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Chili, Erdgemüse, Kartoffeln,
Schlagsahne,
Einkochen, Gelee, Olivenöl,
Radicchio, Fischfilet, Bratkartoffeln, Pfannkuchen,
Suppen, Saucen, Zwiebeln, Käse,
Gulasch,
Nudeln, Schnitzel, Marmelade
Chili immer die gleiche 'Marke' kaufen, da die Schärfe sehr
unterschiedlich ist!
Zu Gemüse mit Erdgeschmack wie Möhren und Kürbisse: geriebene
Zitronenschale oder Ingwer hinzugeben!
Geraspelte/gestiftelte Kartoffeln müssen trocken sein, damit sie beim
Braten/Rösten nicht zu viel Fett aufnehmen. Nur in ganz heiße Pfanne geben!
Schlagsahne muss vor dem Schlagen kalt sein und darf danach in den
Kühlschrank!
Gelierprobe beim Einkochen: Mit dem Kochlöffel etwas Saft auf einer
Untertasse abstreifen. Untertasse senkrecht halten und wenn Tropfen am Rand
geliert, ist Masse fertig.
Gelee: Frucht-Masse im Topf darf max. 1 Kg sein und wird dann 1:1 mit 1 Kg
Gelierzucker gemischt.
Olivenöl darf beim Braten nicht heißer als 160°C werden, sonst wird der
Olivengeschmack zu intensiv!
Radicchio: die runde Form ist nicht bitter!
Fischfilet braten: Haut nach unten und damit es sich nicht rollt, einfach
einen Topf daraufstellen.
Bratkartoffeln: festkochende Kartoffeln in Salzwasser kochen und warm
pellen. In Kühlschrank und am nächsten Tag erst in Scheiben schneiden. Dann
zerfallen sie nicht.
Pfannkuchen: wenig Öl mit Küchenpapier verreiben.
Kartoffeln, geraspelt u.ä. gleichmäßig mit
Öl/Gewürzen mischen: siehe 'Bratkartoffeln vom Blech'.
Bei einer Bindung mit Eigelb dürfen Suppen oder Saucen nicht mehr kochen,
das Eigelb würde gerinnen. Sollte es trotzdem - z. B. durch Zitronensaft oder
Weißwein - einmal passieren: durchs Mixen wird alles wieder sämig.
Bei Soße Schaum (Eiweiß) abschöpfen. Dann wird sie klar.
Zwiebeln müssen in Fett glasig angeschwitzt werden, damit sie vergehen.
Sie geben dadurch auch eine gute Bindung für Soßen und Suppen ab.
Gulasch ≈ 1 Std simmern (95°C) lassen. Fleisch gart dabei!
Kartoffeln für Brat- in Salzwasser kochen.
Nudeln kochen: Immer großen Topf, viel Wasser mit Salz, nie Öl, umrühren
und keinen Deckel darauf!
Panade für Schnitzel: zu den Eiern einen Schuss Milch geben, dann brennt
die Panade beim Braten nicht so schnell an.
Marmelade einkochen: mit etwas Pflanzenöl schäumt es nicht.